台灣人打招呼的方式不總是以「你好」、「早安」開始,我們常使用的問候語是「你吃飯了嗎?」,這樣的打招呼方式告訴了我們,台灣人是以關心對方吃過飯了沒有來作為一種互動的開始。換句話說,對台灣人而言,吃飯就是一個重要的社會活動以及證明親近關係的方式。從另外一個台灣人詞彙中描述豐盛聚會與飯局的「辦桌」,我們同樣可以觀察到為什麼在我們的語境中,「辦桌」往往指的是以豐盛的飲食來招待或慶祝某些事情,更重要的是,被邀請與參與「辦桌」的人透過一起吃飯而再生產關係網絡。今天小編要分享的就是,台灣的「辦桌」文化的歷史以及來龍去脈。
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宴席名稱有幾種?有戲劇演出的壽宴或婚宴叫做「食戲酒」;如果是廟會慶醮類的辦桌是「食拜拜」;喪事後的筵席是「食三角肉」;商業團體在農曆二月初二土地公誕辰會「做頭牙」,農曆十二月十六歲末祭土地神後則是「做尾牙」⋯⋯光看種種稱呼就可以知道,許多歲時祭儀或生命儀式都離不開大吃一頓!
1902 年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:
「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。
由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。
到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。
從清代到民國五〇年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。大約到了民國五〇年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。
俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」,並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。
一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。
(以上引用自網頁原文)
https://storystudio.tw/article/gushi/pan-toh-in-taiwan/
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🎊做頭牙
今天是農曆二月初二 #土地公爺爺的生日,也是俗稱的「#頭牙」(年初的第一次「做牙」)。土地公除了是地方的守護神,也是小商家們的財神,這一天,幾乎所有的土地公廟都有祭祀慶祝活動,眾信徒幫土地公爺爺做生日,表達誠心祀奉的心意,祈求一年平安,財源廣進。
土地公廟是地方上凝聚情感的重要場所,今天到幾個土地公廟拜拜,特別有感。雖然都在新竹市,但每間土地公廟的文化,也會因著所在區域稍有不同。有的土地公廟招待傳統麻糬,有的訂定團拜時間,有的有福宴,有的廟也祀奉其他神明規模特別宏偉...。幾乎每一間廟的管理人,都能侃侃而談廟的歷史:改建時間、廟慶、特別的儀式、在地特色等等,跟他們聊天就像在聽故事,從上一輩到現在,新竹人生活習慣跟點滴,透過土地公爺爺串在一起。土地公除了是大家信仰中心、安全感的來源,也是文化積累、生活記憶的載體。
虔心拜了土地公爺爺,領會到福德正神祥和、溫厚的包容慈悲,庇佑台灣這塊土地平安無災。我們更加應該要認真、用心過生活,對這塊土地跟人民負責任。
更多分享請到 新竹同學慧 🤡
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做頭牙 在 清明節土地公怎麼拜?要準備什麼? - 媽媽經 的推薦與評價
元寶象微「發財」,葫蘆神杖象徵「福氣」,因此商人在每逢初二、十六這二天都會準備牲果祭拜,以祈求生意興隆,民間謂之「做牙」。而農曆二月二日稱為「頭 ... ... <看更多>
做頭牙 在 尾牙可以提早拜嗎在PTT/Dcard完整相關資訊 - 媽媽最愛你 的推薦與評價
每月的初二、十六,是福建商人祭拜地基主和土地公神的日子,称为“做牙”。 ... 農曆「頭牙」拜土地公專家建議供品這樣準備| 蘋果新聞網| 蘋果日報2017年2月24日· 邱天 ... ... <看更多>
做頭牙 在 如甜水果行- 農曆二月初二頭牙土地公生日... | Facebook 的推薦與評價
農曆二月初二頭牙土地公生日農曆每月的初二、十六,都是犒賞土地公及祂底下眾兵將們的日子,這個稱作「做牙」。 我們通常會準備簡單的素果來拜拜。 什麼叫「牙」,在唐書 ... ... <看更多>